Quyết định 1246/QĐ-BYT về an toàn thực phẩm

Quyết định 1246/QĐ-BYT về an toàn thực phẩm đã đánh dấu một bước quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe cộng đồng. Với những quy định mới và nghiêm túc, đây không chỉ là cam kết của ngành Y tế mà còn là nỗ lực chung của xã hội nhằm đảm bảo mỗi bữa ăn là nguồn năng lượng an toàn, chất lượng cho mọi người. Trong bài viết này VSATTP sẽ cùng bạn tìm hiểu chi tiết về những điểm quan trọng của quyết định này và tầm quan trọng của nó đối với cuộc sống hàng ngày của chúng ta.

1. Giới thiệu Quyết định 1246/QĐ-BYT về an toàn thực phẩm

Quyết định 1246/QĐ-BYT về việc ban hành “Hướng dẫn thực hiện chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống” đã được ra đời nhằm mục đích củng cố và nâng cao chất lượng an toàn thực phẩm trong lĩnh vực dịch vụ ăn uống. Đây là một bước quan trọng trong việc đảm bảo sức khỏe cộng đồng và bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng.

Hướng dẫn này cụ thể hóa các quy định về chế độ kiểm thực ba bước, từ quá trình sản xuất, chế biến đến phục vụ thực phẩm, nhằm đảm bảo rằng mọi khâu hoạt động đều tuân thủ theo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Ngoài ra, việc lưu mẫu thực phẩm cũng được quy định một cách rõ ràng để phục vụ cho quá trình kiểm tra và đánh giá.

Quyết định này không chỉ là một bước quan trọng trong việc tăng cường quản lý chất lượng thực phẩm mà còn là sự cam kết của cơ quan quản lý đối với việc bảo vệ sức khỏe cộng đồng. Nhờ vào các biện pháp kiểm thực hiện đại và hiệu quả, hi vọng rằng ngành công nghiệp dịch vụ ăn uống sẽ ngày càng phát triển bền vững và mang lại niềm tin cho người tiêu dùng.

2. Phạm vi điều chỉnh và đối tượng áp dụng

Kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn được áp dụng đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống bao gồm: cơ sở chế biến suất ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống, bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống (sau đây gọi tắt là cơ sở).

Lưu mẫu thức ăn được áp dụng đối với tất cả các món ăn của bữa ăn từ 30 suất ăn trở lên.

>>>>>Xem thêm: Tìm hiểu quy định lưu mẫu thức ăn [Mới nhất 2023] 

3. Một số quy định của Quyết định 1246/QĐ-BYT về an toàn thực phẩm

3.1 Hướng dẫn kiểm thực 3 bước

 Bước 1: kiểm tra trước khi chế biến thức ăn

Kiểm tra nguyên liệu thực phẩm trước khi nhập vào cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống:

• Kiểm tra về chủng loại và giấy tờ đi kèm đối với mỗi loại sản phẩm (chứng nhận về nguồn gốc, xuất xứ, hợp đồng mua bán, hóa đơn và các giấy tờ khác có liên quan). Nội dung cụ thể như sau:
  • Loại thực phẩm tươi sống, thực phẩm đông lạnh: tên thực phẩm, khối lượng, giấy chứng nhận kiểm dịch động vật; thông tin trên nhãn sản phẩm (tên sản phẩm, nhà sản xuất, địa chỉ sản xuất, ngày sản xuất, hạn dùng, quy cách đóng gói, khối lượng, yêu cầu bảo quản)…
  • Loại thực phẩm bao gói sẵn, phụ gia thực phẩm: tên sản phẩm khối lượng, kiểm tra nhãn sản phẩm (tên sản phẩm, cơ sở sản xuất, địa chỉ sản xuất, lô sản xuất, ngày sản xuất, thời hạn sử dùng, quy cách đóng gói, khối lượng, hướng dẫn sử dụng, yêu cầu bảo quản). Khi cần, kiểm tra các giấy tờ liên quan đến sản phẩm (Giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm, Giấy tiếp nhận công bố hợp quy hoặc Giấy xác nhận công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm đối với sản phẩm…).
• Kiểm tra, đánh giá tình trạng cảm quan về chất lượng, an toàn thực phẩm của từng loại thực phẩm nhập vào bao gồm màu sắc, mùi vị, tính nguyên vẹn của sản phẩm… và điều kiện bảo quản thực tế (nếu có yêu cầu ).
• Khuyến khích kiểm tra một số chỉ tiêu về chất lượng, an toàn thực phẩm đối với một số nguyên liệu thực phẩm bằng xét nghiệm nhanh.

Trường hợp nguyên liệu, thực phẩm được kiểm tra, đánh giá không đạt yêu cầu về chất lượng, an toàn thực phẩm cần ghi rõ biện pháp xử lý với sản phẩm như: loại bỏ, trả lại, tiêu hủy…

Thực phẩm nhập vào để chế biến tại bếp ăn của cơ sở:

• Đối với thực phẩm nhập vào để chế biến ngay: thực hiện theo Khoản 1 Điều 3 tại hướng dẫn này.
• Đối với thực phẩm nhận từ kho của cơ sở: thực hiện theo Điểm b Khoản 1 Điều 3 tại hướng dẫn này.

Bước 2: kiểm tra trong quá trình chế biến thức ăn

Kiểm tra điều kiện vệ sinh tại cơ sở từ thời điểm bắt đầu sơ chế, chế biến cho đến khi thức ăn được chế biến xong:

• Người tham gia chế biến: trang phục, mũ, găng tay, trang sức…
• Trang thiết bị dụng cụ chế biến: sử dụng dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm sống và chín, nơi để thực phẩm chín và sống…
• Vệ sinh khu vực chế biến và phụ trợ: sàn nhà, thoát nước, thùng rác…

Đánh giá cảm quan món ăn sau khi chế biến: trong quá trình sơ chế, chế biến, nếu phát hiện nguyên liệu, thức ăn có biểu hiện khác lạ (màu sắc, mùi vị…) cần được kiểm tra, đánh giá và loại bỏ thực phẩm, thức ăn và ghi rõ biện pháp xử lý.

Ghi chép ngày giờ bắt đầu và kết thúc chế biến của từng món ăn.

Các thông tin kiểm tra trong quá trình chế biến thức ăn (Bước 2) được ghi vào Mẫu số 2, Phụ lục 1: Mẫu biểu ghi chép kiểm thực ba bước.

Bước 3: kiểm tra trước khi ăn

• Kiểm tra việc chia thức ăn, khu vực bày thức ăn
• Kiểm tra các món ăn đối chiếu với thực đơn bữa ăn.
• Kiểm tra vệ sinh bát, đĩa, dụng cụ ăn uống.
• Kiểm tra dụng cụ che đậy, trang thiết bị phương tiện bảo quản thức ăn (đối với thực phẩm không ăn ngay hoặc vận chuyển đi nơi khác).
• Đánh giá cảm quan về các món ăn, trường hợp món ăn có dấu hiệu bất thường hoặc mùi, vị lạ thì phải có biện pháp xử lý kịp thời và ghi chép cụ thể.

3.2 Bảo quản mẫu thức ăn lưu

• Mẫu thức ăn được bảo quản riêng biệt với các thực phẩm khác, nhiệt độ bảo quản mẫu thức ăn lưu từ 2°C đến 8°C.
• Thời gian lưu mẫu thức ăn ít nhất là 24 giờ kể từ khi lấy mẫu thức ăn. Khi có nghi ngờ ngộ độc thực phẩm hoặc có yêu cầu của cơ quan quản lý thì không được hủy mẫu lưu cho đến khi có thông báo khác.
• Thời gian lấy và thời gian huỷ mẫu lưu theo Mẫu số 5 Phụ lục 2: Mẫu biểu lưu mẫu thức ăn và hủy mẫu thức ăn lưu.

4. Vai trò của Quyết định 1246/QĐ-BYT về an toàn thực phẩm

Quyết định 1246/QĐ-BYT được Bộ Y tế ban hành ngày 31 tháng 3 năm 2017 nhằm hướng dẫn thực hiện chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống.

Chế độ kiểm thực ba bước là một hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm được áp dụng trong quá trình chế biến, lưu giữ và bảo quản thức ăn tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Chế độ này bao gồm ba bước kiểm tra sau:

• Kiểm tra nguyên liệu: Kiểm tra chất lượng, độ tươi, sạch, an toàn của nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến.
• Kiểm tra quá trình chế biến: Kiểm tra các điều kiện vệ sinh, an toàn của quá trình chế biến, đảm bảo thức ăn được chế biến theo quy trình, đúng tiêu chuẩn.
• Kiểm tra thức ăn sau chế biến: Kiểm tra chất lượng, độ an toàn của thức ăn sau khi chế biến, trước khi phục vụ khách hàng.

5. Kiến nghị về an toàn thực phẩm

Để Quyết định 1246/QĐ-BYT được thực hiện hiệu quả hơn, cần có sự phối hợp chặt chẽ của các cơ quan chức năng, người kinh doanh dịch vụ ăn uống và người tiêu dùng. Cụ thể:

• Các cơ quan chức năng cần tăng cường kiểm tra, giám sát việc thực hiện các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống.
• Người kinh doanh dịch vụ ăn uống cần nâng cao ý thức, trách nhiệm trong việc thực hiện các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm.
• Người tiêu dùng cần lựa chọn mua thực phẩm tại những cơ sở uy tín, có giấy phép kinh doanh và thực hiện chế biến thực phẩm an toàn tại nhà.

Với những nội dung nêu trên, Quyết định 1246/QĐ-BYT là một văn bản quan trọng, góp phần bảo vệ sức khỏe của người tiêu dùng và nâng cao chất lượng bữa ăn.