CCP là gì ? Các cây quyết định CCP trong hệ thống HACCP

An toàn thực phẩm là một vấn đề quan trọng đối với sức khỏe của con người. Để đảm bảo an toàn thực phẩm, các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm cần áp dụng các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, trong đó có hệ thống HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).

Một trong những bước quan trọng nhất trong hệ thống HACCP là xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP). CCP là một điểm, một giai đoạn trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản thực phẩm mà tại đó có thể thực hiện các biện pháp kiểm soát để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy gây mất an toàn thực phẩm xuống mức có thể chấp nhận được. Trong bài viết này, chúng ta sẽ tìm hiểu chi tiết về CCP và các cây quyết định CCP.

CCP là gì Các cây quyết định CCP trong hệ thống HACCP
CCP là gì Các cây quyết định CCP trong hệ thống HACCP

1. Giới thiệu

CCP là viết tắt của Critical Control Point, tạm dịch là điểm kiểm soát tới hạn. CCP là một điểm, giai đoạn hoặc quá trình trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản thực phẩm mà tại đó việc kiểm soát có thể thực hiện để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu một mối nguy hiểm đáng kể đến an toàn thực phẩm.

Xác định CCP là một trong bảy nguyên tắc của hệ thống HACCP, là một công cụ quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm.

2. Các đặc điểm của CCP

Các đặc điểm của CCP
Các đặc điểm của CCP

Một CCP cần có các đặc điểm sau:

  • Mối nguy đáng kể: Mối nguy phải có khả năng gây ô nhiễm thực phẩm và gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.
  • Kiểm soát được: Mối nguy phải có thể được kiểm soát tại một điểm, giai đoạn hoặc quá trình trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản thực phẩm.
  • Có tác động tới an toàn thực phẩm: Việc kiểm soát mối nguy tại điểm, giai đoạn hoặc quá trình đó có thể ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy đáng kể đến an toàn thực phẩm.

3. Các cây quyết định CCP

Cây quyết định CCP là một công cụ giúp xác định CCP trong hệ thống HACCP. Cây quyết định CCP gồm một loạt câu hỏi, dựa trên các đặc điểm của CCP, để giúp doanh nghiệp đưa ra quyết định có một điểm, giai đoạn hoặc quá trình nào đó có phải là CCP hay không.

Có nhiều loại cây quyết định CCP khác nhau, nhưng nhìn chung, các cây quyết định CCP đều bao gồm các câu hỏi về mối nguy, khả năng kiểm soát và tác động tới an toàn thực phẩm.

3.1. Các câu hỏi về mối nguy

Các câu hỏi về mối nguy nhằm xác định xem mối nguy có phải là mối nguy đáng kể hay không. Các câu hỏi này thường tập trung vào các đặc điểm sau của mối nguy:

  • Tính chất: Mối nguy có thể gây hại như thế nào?
  • Nguồn gốc: Mối nguy có thể xuất hiện từ đâu?
  • Tần suất xuất hiện: Mối nguy xuất hiện thường xuyên như thế nào?
  • Tác động: Mối nguy có thể gây hại nghiêm trọng như thế nào?

3.2. Các câu hỏi về khả năng kiểm soát

Các câu hỏi về khả năng kiểm soát nhằm xác định xem mối nguy có thể được kiểm soát tại một điểm, giai đoạn hoặc quá trình nào đó trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản thực phẩm hay không. Các câu hỏi này thường tập trung vào các đặc điểm sau:

  • Khả năng đo lường: Mối nguy có thể được đo lường một cách chính xác và hiệu quả hay không?
  • Khả năng thực hiện: Có thể thực hiện việc kiểm soát mối nguy tại điểm, giai đoạn hoặc quá trình đó một cách hiệu quả hay không?

3.3. Các câu hỏi về tác động tới an toàn thực phẩm

Các câu hỏi về tác động tới an toàn thực phẩm nhằm xác định xem việc kiểm soát mối nguy tại một điểm, giai đoạn hoặc quá trình nào đó có thể ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy đáng kể đến an toàn thực phẩm hay không. Các câu hỏi này thường tập trung vào các đặc điểm sau:

  • Khả năng giảm thiểu mối nguy: Việc kiểm soát mối nguy tại điểm, giai đoạn hoặc quá trình đó có thể giảm thiểu mối nguy đáng kể đến mức nào?
  • Khả năng thay thế: Có thể thay thế điểm, giai đoạn hoặc quá trình đó bằng một điểm, giai đoạn hoặc quá trình khác có khả năng kiểm soát mối nguy hiệu quả hơn hay không?

4. Xác định CCP

Để xác định CCP, doanh nghiệp cần thực hiện các bước sau:

  1. Phân tích mối nguy: Phân tích mối nguy là quá trình xác định tất cả các mối nguy có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm của sản phẩm.
  2. Đánh giá mối nguy: Đánh giá mối nguy là quá trình đánh giá mức độ nghiêm trọng của mối nguy đối với an toàn thực phẩm.
  3. Xác định CCP: Sử dụng cây quyết định CCP để xác định các điểm, giai đoạn hoặc quá trình trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản thực phẩm mà tại đó việc kiểm soát có thể ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu một mối nguy đáng kể đến an toàn thực phẩm.

Có 4 nhóm cây quyết định CCP phổ biến:

  • Nhóm 1: Cây quyết định CCP dựa trên mối nguy

Nhóm này bao gồm các cây quyết định CCP tập trung vào việc xác định các mối nguy đối với an toàn thực phẩm. Các câu hỏi trong nhóm này thường liên quan đến tính chất của mối nguy, khả năng xảy ra của mối nguy, và mức độ nghiêm trọng của mối nguy đối với an toàn thực phẩm.

  • Nhóm 2: Cây quyết định CCP dựa trên công nghệ

Nhóm này bao gồm các cây quyết định CCP tập trung vào việc xác định các bước trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển thực phẩm có thể kiểm soát được mối nguy. Các câu hỏi trong nhóm này thường liên quan đến khả năng kiểm soát mối nguy tại các bước khác nhau trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển thực phẩm.

  • Nhóm 3: Cây quyết định CCP dựa trên kinh nghiệm

Nhóm này bao gồm các cây quyết định CCP dựa trên kinh nghiệm của doanh nghiệp trong việc sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển thực phẩm. Các câu hỏi trong nhóm này thường liên quan đến việc doanh nghiệp đã từng gặp phải các vấn đề an toàn thực phẩm tại các bước nào trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển thực phẩm.

  • Nhóm 4: Cây quyết định CCP kết hợp

Nhóm này bao gồm các cây quyết định CCP kết hợp các yếu tố từ các nhóm 1, 2, và 3. Các câu hỏi trong nhóm này thường liên quan đến cả mối nguy, công nghệ, và kinh nghiệm của doanh nghiệp.

Các cây quyết định CCP là một công cụ hữu ích giúp doanh nghiệp xác định các CCP trong hệ thống HACCP. Việc xác định chính xác các CCP là một bước quan trọng trong việc áp dụng hệ thống HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm. Nếu có bất kỳ vấn đề thắc mắc các bạn có thể liên hệ Pháp lý thực phẩm ACC để được giải đáp chi tiết và nhanh chóng nhất.

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

087.790.7790